A rák, én és a búzafűlé
A tönköly búzáról



A Búzafűlé - a részletek
Az én búzafülevem



Igénylés, megrendelés
Fogyasztók írták



Magamról



Fórum



elérésem: 20/523-88-35


Aratásra éret búzafű

Aratásra éret búzafű

Aratásra éret búzafű

Egy pohárka friss lé

Saját termesztésű búzafű leve

320 gramm - 4800.-Ft.


Koncertprogram

Soron következő személyes, ingyenes házhoz szállítási nap Budapesten: október 8. vasárnap.
- országosan pedig akár 1 napon belüli kézbesítés, futárszolgálattal, ingyenes szállítással, fagyott állapotban! -

Összegyűjtöttem néhány értékelhető írást a tönkölybúzáról, melyek egymást jól kiegészítve összességében már egész jó képet adnak erről a nagyszerű növényről. Előfordul az, hogy a szövegekben átfedések vannak, némely leírás esetenként más, eltérő adatokat közöl más fogalmazásoktól. Ez nem baj, hiszen igazából senki sem tud, nem tudhat cáfolhatatlanul nagy pontossággal behatárolni többezer évvel ezelőtti történéseket. Nincs is azzal semmi baj, s ha van türelme elolvasgatni az összeollózott anyagot, akkor azért kialakul egy szép kis átfogó kép magáról a tönkölybúzáról, s mindösszesen csak ez is volt a célom.



A tönkölybúza (Triticum spelta)

A tönkölybúza egy igénytelen, biotermesztésre kiválóan alkalmas növény.
Termesztése ugyanúgy történik mint a hagyományos búzafajtáké, azzal az igen lényeges különbséggel, hogy a tönkölybúzának nincs szüksége sem műtrágyázásra, sem pedig semmiféle vegyszerezésre, azok mellőzésével is egészségesen megtermelhető.

- gabonafajta, a tönke (kétszemű búza) távoli leszármazottja. Vadon élő alakjai ismeretlenek. Kialakulása valószínűleg a Kaukázus északi lejtőjén történt meg. De nem ez a vidék lett elterjedési központja, hanem a bronzkori Svájc és D-Németo., ahová a neolitikum során került. Az ókorban és a középkorban a germán törzsek és népek vándorlása terjesztette el Európa más tájain (Ibériai-félsziget, Brit-szigetek). A középkorban Ny-Európa egyik legjelentősebb búzafajtája volt. Hántolt magjából kenyérlisztet vagy kását őröltek. A tönköly valószínűleg a középkori német bevándorlással került hazánkba, de vallon-francia telepesek is hozhatták magukkal, mint az ÉK-i részeken ismert, ritkább neve, a vótér mutatja. A 18-19. sz.-ban a terjedő búza és burgonya elől termesztése Ny-Mo.-ra szorult vissza.
Századunk elejére szinte teljesen eltűnt a paraszti gazdálkodásból.
forrás: Magyar Néprajzi Lexikon - Irod. Bátky Zsigmond: Kivesző gabonaféléink (Földr. Közl., 1918).


A tönkölybúza jelentősége

A mezőgazdasággal szemben támasztott környezetvédelmi követelmények közül a legfontosabbak a fenntarthatóság, a biológiai sokféleség megőrzése és a természetvédelmi szempontok. A mezőgazdasági túltermelés vagy a területek parlagon hagyása helyett jobb alternatívát kínál a kevésbé intenzív termelési módszerek alkalmazása és a kisebb hozamú, hagyományos növények termesztése.
Az elmúlt években hazánkban is megnőtt az igény a vegyszermentes, egészségkímélő és minőségi élelmiszerek iránt. Ez jobb beltartalmi értékű, nagyobb tűrőképességű, de elfogadható terméspotenciájú hagyományos növények termelésbevonását jelentheti, amelyek termőhelyhez igazodó termelési szerkezet kialakítására, a tájtermesztés felkarolásával, a minimális talajműveléssel a helyi minőségi sajátosságokat hordozó márkázott termékek előállítására, az ökológiai adottságokra épülő versenyképesség fokozására alkalmasak. A spelta- vagy tönkölybúza a felmerült kívánalmaknak sikerrel tesz eleget Magyarországon. A táplálkozási értéke mellett a nagyfokú alkalmazkodóképességében rejlik a jelentősége. Éghajlat, talajelőkészítés, talajerő és az elővetemény tekintetében a tönköly kevésbé kényes, mint a kenyérbúza, termesztése leginkább olyan helyeken javasolható, ahol a búza nem elég biztos; így pl. sovány homok és nehéz agyagtalajon vagy magas fekvésekben, ahol a búza már nem teremhet. Az emberiség egyik legősibb növényei közé, a Triticum nemzetségbe tartozik, a közönséges búzával (Triticum aestivum), és a durum- vagy tésztabúzával (Triticum durum) együtt. Hazánkban a termesztése a múlt század elején maradt abba az étkezési búzánál kisebb termése és a hántolási nehézségek miatt.

Származása és eredete

Nincs vadon élő faj rokona. Eredetét tekintve több mint 10 ezer éve Délnyugat-Ázsiából, Mezopotámiába került, majd a bronzkorban Európában honosították meg. A Kárpát-medencében 8 ezer éve őshonos. Jelenleg a világon főleg Franciaországban, Ausztriában, Svájcban, Csehországban és Németországban tartják fenn. Génközpontja a Kaukázus környékén lehetett elsődlegesen, és innen vitte magával a neolit-vándorember Észak-Európába, majd Svájc területére. A bronzkor legelterjedtebb gabonája volt. A tönköly a késői bronzkorszakban, időszámításunk előtt 1000-ben már a legfőbb gabona. A tönkölyből "far" készült, ami a puliszkához hasonló étel, a rómaiak fő tápláléka volt. A búzáéhoz hasonló tönkölyszemet liszté őrlik és azt épp úgy használják. Jelentősége akkor volt, amikor a kenyérbúza fajták az időjárási szélsőségek és a kórokozók, kártevők és egyéb negatív hatások következtében kipusztultak. Számos nemesített tönkölyfajtát állítottak elő XIX. században.

A tönkölybúza morfológiája, fejlődése

A tönkölyt vagy "tenkelyt" leginkább, mint őszi veteményt művelik; legelterjedtebb válfajai a fehér és vörhenyes kalászú.
Fejlődési menete: az október végi vetés következtében a szegállapotot március elején éri el, 4-6 leveles állapotba április végén kerül, szárba indulása május első dekádjára tehető. A gabonafélék közül a legjobban bokrosodik. Érése és betakarítása július első és második dekádjában történik.
Betakarításkor az idő megválasztására és a további kezelésre nagyon ügyelni kell, mert a kalász gerince törékeny. A szemet a pelyvából koptatással különítik el, mert a cséplés során csak kevés mag hull ki a pelyvából. A tönköly hozama általában kevesebb, mint a búzáé, mivel kedvezőtlenebb viszonyok között szokták termelni. Csekély termés 24-34 hl/ha, közepes 40-62 hl/ha, jó termés 70 hl/ha tokos szem, melynek hl-súlya 39-45 kg, és amely 36-45 % koptatott tiszta szemet ad.

A tönkölybúza leírása

A tönköly egynyári vagy áttelelő gabona. Rendkívül erős bojtos gyökérzete van, a közönséges búzáénál nagyobb tömegű járulékos rendszerrel rendelkezik, ez is az igénytelenségére utal. Így ott is, ahol a hagyományos búza nem kifizetődő még mindig gazdaságosan termeszthető. Magassága 60-140 cm. Éretlen állapotban általában szürkészöld színű. Szalmaszára vastag, hajlékony, de erős. Zölden az erős jégeső sem tud kárt okozni benne. A fiatal növény levele zöld-sötétzöld, közepesen széles, kissé felálló. A napfényt jól hasznosítja a szinte háromszoros zászlós levélfelülete miatt. A kalász hosszú, négyszögletes, hasáb alakú, közepes tömöttségű, éretten világosbarna. A kalász igen nyurga és annyira laza, hogy éréskor kalászkákra törik. A kalász szálkás vagy tar, hossza 8-18 cm, éréskor általában bókoló. A kalászorsó törékeny, széles és vastag. A kalászkákban 3-4 virágot találunk, de csak 2-3 szem fejlődhet ki. A kalászkák 5-10 emeletmagasságban helyezkednek el a kalászorsón. A szemeket a toklászok zárva tartják. A termés a virágpelyvával összenőtt. A pelyva színe különböző lehet: fehér, pirosló, kékes-fekete. A szemtermés a kenyérbúzákkal ellentétben teljes őrlésre a korpa felhasználásával alkalmas. A növények levélzete, kalásza viaszolt, így a napfény UV sugárzása ellen védett.
Termése a csupasz búzáéhoz hasonló, de három élű szemtermés, mely gyengén lapított, és a hasi barázda mély. Szemtermése hosszúkás, színe világosban-sötétbarna, fény felé tartva áttetsző törésfelülete szinte teljesen üveges. A szemtermés jellemzői: hossza: 7,5-11 mm, ezerszemtömege hántolva: 42-52 g, pelyvásan 75 g. Ezerkalásztömege: 115-135g. Hektolitertömege pelyvásan 40 kg: hántolva 76-82 kg. Pelyva általában: 25-28 tömegszázalék
A beltartalom tekintetében jobb minőséget biztosít, mint a megszokott búzafajok. Nyersfehérje tartalma 17-20 %, nedves sikér tartalma 31-43 %, nyers sikér tartalma 5, 7-es szorzóval 43-48 %, esésszáma 350 körüli, esszenciális aminosavakban gazdag, magas az ásványianyag tartalma (vas, magnézium, kobalt) és vitaminokban gazdag (A, B és E). Az egészen más keményítő- és fehérjeszerkezete miatt a lisztérzékenyek számára is ajánlott. Különlegesen nagy tápértékű liszt készíthető belőle. Tésztát tojás nélkül lényegesen kevesebb vízzel készíthetünk belőle. A káros légköri szennyeződések és a radioaktív anyagok jelentős részét a mindig szorosan záródó pelyvatakaró megszűri. Az egészséges táplálkozásban betöltött szerepe, valamint az átlagosnál sokkal jobb élettani hatása miatt külföldön sokan ismerik és előszeretettel fogyasztják a belőle készült termékeket. A megtermelt mennyiség jól exportálható, ami a jövedelmezőséget tovább javíthatja. Esszenciális aminosavakban gazdag, alkotórészei az emberi szervezet immunrendszerét védik.





Tönköly - Gastroyal szakfolyóirat (2005.09.07)

"Kenyéren és vízen él" - szól a sokat hallott szólás, melyet szegényes körülmények közt tengődő emberek életének jellemzésére használ a magyar nyelv. Ha azonban a tönkölybúzát vennénk alapul, akár érvényét is veszthetné az ősrégi mondás.

"A tönkölybúza a legjobb gabonafajta. Meleg, zsíros és tápláló, mégis lágyabb, mint a többi gabona. Aki ezt fogyasztja, annak vére és húsa egészséges lesz, lelkébe pedig boldog értelem és öröm költözik. Bármely formában fogyasztva ízletes." Schiller: Hildegard. A tönkölybúza több mint tízezer évvel ezelőtt került Délnyugat-Ázsiából Mezopotámiába, majd a bronzkorszak idején Európában is meghonosodott.

Az ősi gabonafajta a Kárpát-medencében nyolcezer éve terem, termesztésének nyomait hazánkban Kengyel és Százhalombatta térségében találták meg. Termesztése hazánkban egészen a XIX. század végéig jelen volt, majd lassanként a feledés homályába veszett. Helyét egyre inkább új, különféle nemesített búzafajok vették át, mivel azok nagyobb terméshozamot produkáltak és betakarításuk kevesebb vesződséggel járt.
Az új fajták belső értéke a nemesítések következtében azonban fokozatosan csökkent, s ma már csak jó néhány, esetleg nagyobb mennyiségben ártalmas adalékanyag hozzáadásával készíthető belőlük minőségi pékáru. Mivel a ma kapható, tartósított, génkezelt, manipulált ételek mellett párhuzamosan egyre nagyobb az igény a vegyszermentes, egészségkímélő, természetes és minőségi élelmiszerek iránt, az elmúlt években ismét életre kelhetett a magyar föld egyik jellegzetes büszkesége, a tönköly.
A tönkölybúza egyike azoknak az élelmiszereknek, melyek nem hiányozhatnak a minőségi és egészséges étrendből. A tönkölybúza természetes eredete és az, hogy nem szintetizált élelmiszer, az élethez szükséges fontos tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza. Az egész szervezetet erősíti, mindenféle káros mellékhatás nélkül.

Lássuk, mi minden szól a tönkölybúza fogyasztása mellett:

- Könnyen, gyorsan felhasználható energiával látja el az izomszöveteket, a kötőszöveteket, a belső szerveket, az idegsejteket, az érzékszerveket - tehát minden emberi sejtet.
- Könnyen emészthető, emellett gazdag rosttartalma szinte kefeként tisztítja a beleket.
- Javítja a vérkeringést, rosttartalmánál fogja csökkenti az érelmeszesedés veszélyét.
- Fehérjetartalma 50%-kal meghaladja a közönséges búzafajtáékat, s mivel aminosav- összetétele (ebből épülnek fel a fehérjék) is jó, szervezetünk jobban hasznosítja. Épp ezért fogyasztása kifejezetten ajánlott azok számára, akiknek szervezete nagyobb igénybevételnek van kitéve: gyermekeknek, serdülőknek, idős embereknek, nehéz fizikai munkát végzőknek, sportolóknak, vegetáriánusoknak, várandós illetve szoptató anyukáknak.
- Érdekes megfigyelés, miszerint jótékonyan hat a dohányzók pszichés és fizikai teljesítőképességére, regenerálódására.
- Gazdag esszenciális aminosavakban, mely igen kedvező hatással van az emberi szervezetre. Napi 15-20 dkg tönkölybúzából készült kenyér elfogyasztása jelentősen hozzájárul aminosav-igényünk fedezéséhez.
- Vitamin- és ásványi anyagtartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin csoport (a B12 kivételével) és E-vitamintartalma sem csekély. A belőle készült termékek kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. Szeléntartalmát azért is fontos kiemelni, mert ennek hiánya egyes kísérletek alapján szerepet játszik a rákos megbetegedések kialakulásában.
- Rendszeres, hosszú távú fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az erek falain lerakódott, meszesedésre hajlamos zsírréteg.
- A hagyományos gabonafélékhez hasonlítva alacsonyabb szénhidráttartalmú, mely lassabban is szívódik fel, emiatt cukorbetegek étrendjében is ajánlható.
- Esszenciális zsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.
- A tönkölybúza lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is készíthető tészta, melyet azok is bátran fogyaszthatnak, akik a tojásban lévő fehérjére érzékenyek.
A tönköly felhasználási területe igen széles: készíthető belőle liszt, dara, száraztészta, sör és különleges eljárással ún. búzahús is. A tönkölylisztből sütött teljes kiőrlésű vagy fehér kenyér akár egy hétig is puha, élvezhető marad. A búzalisztet bármely étel elkészítésénél (pl. sütemény, kenyér, palacsinta, galuska stb.) helyettesíthetjük tönkölybúzaliszttel, s az így elkészített fogás jóval táplálóbb, egészségesebb és ízletesebb is lesz. Próbálja ki Ön is!





Az Ideál - Reforméletmód magazin egyik 2003-as számában olvasható:

Cukorbetegeknek is javasolt

A tönköly karbantartja testünket, segít megőrizni alakunkat, sőt fogyókúránknak is aktív részese lehet. Rendkívüli fehérje - keményítő aránya miatt egyáltalán nem hizlal, ráadásul a belőle készült ételek dúsak, így kis mennyiség elfogyasztása is jóllakottságérzést kelt. Eközben persze elegendő vitaminhoz és ásványhoz is jutunk. Gyermektápszer is készül belőle, mert a fentebb említett kedvező tulajdonságai miatt a csecsemők már az anyatej mellett is kaphatják! A cukorbetegek is sokkal inkább fogyaszthatják a tönkölybúza lisztjét, mint a jóval elterjedtebb BL-55-ös finomlisztet.

A tönkölybúza egyedülálló sikértartalommal is bír, ami annyit jelent, hogy a belőle készült kenyerek kitűnő minőségűek, ráadásul hosszabban eltarthatók, mint fakó rokonaik. Mindez lehetséges anélkül is, hogy kenyereink biológiai értékét mindenféle sikérjavítókkal, fokozókkal, habosítókkal elrontanánk. A tönköly lisztjét sokszor lisztjavítóként is használják. Teljes kiőrlésű változata alkalmas tojás nélküli, készen vásárolható száraztészták készítésére, de akár otthon magunk is elkészíthetjük. Remek tönkölylisztből készült pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények is kaphatók a bio üzletekben és bio piacokon. Ha magunk szeretnénk összeállítani ételeinket, akkor jó hír: a tönkölybúza lisztjéből szinte minden étel elkészíthető! Akár palacsintáról vagy piskótáról van szó, a tönköly remekül megállja a helyét.

A tönkölyből újabban teljes értékű búzahúst is készítenek, amely ugyanúgy használható, süthető-főzhető, mint bármelyik állati eredetű hús. Sokat emlegetett fehérjéi miatt az állati hús egy az egyben kiváltható vele, nem kell többé aggódni a nélkülözhetetlen állati eredetű fehérjék miatt. Kiválóan illenek hozzá a friss zöldfűszerek, különösen a kakukkfű, rozmaring és majoránna





A Magyar Demokrata tönkölybúzával foglalkozó cikke:

Magyar élet: a tönkebúza - "Búza, búza, de szép tábla búza" (magyar népdal)

Magyar nyelvterületen a búzát "életnek" is nevezik, ez a csodálatos kifejezés különösen érvényes a tönkebúzára vagy tönkölyre.

A növények háziasítása Gyulai Ferenc paleobotanikus szerint mintegy 10-12 ezer éve kezdődött el Dél-nyugat Ázsiában, Európában hat-nyolcezer éve. Háziasításon az ember szempontjából hasznos növények fölötti társadalmi ellenőrzést értjük (újkőkori forradalom). Ez idő alatt az ember vad növényállományból, sokszori kiválasztás útján nemesítette a neki megfelelő fajokat. A Balkánra, s onnan a Kárpát-medence területére a termesztett növények már a Kr. előtti VI. évezred végén átterjedtek. Füzes Miklós paleobotanikus szerint a Körös-Starcevo kultúra hazánk s Közép-Európa legkorábbi növénytermesztő időszaka, melynek korát a Kr. előtti 6000-5400 közötti időre keltezik.

A termesztett búzafajták eredetéről közel sem egységes a kutatók véleménye. A búzanemzetség (Triticum) szinte minden fajtáját a vad alakorból (Triticum beoticum Boiss.) származtatják. A vad tönke természetes úton kereszteződött a kecskebúzával, és így jöhetett létre, csakúgy, mint a tetraploid (négyszeres kromoszómaszámú) sorozat, ahová a durumbúza is tartozik. A csupasz szemű formák, mint a kenyérbúza, a törpe búza, a vad tönke, esetleg a tönke, valamint a gömbszemű búza a búza pelyvás szemű formáiból alakulhatott ki. A búzanemzetségbe számos faj tartozik, amelyek kromoszómaszámuk alapján osztályozhatóak. A tönkölybúza 28 kromoszómaszámú, vagyis biológiai szakkifejezéssel élve tetraploid. Régebben kétszemű vagy kétsoros búzának nevezték.

A tönkölybúza vadon élő formáját nem ismerik. Valószínűleg még a tönke megjelenése előtt már létezhetett a kereszteződésből létrejött durumbúza, nem elrettentésképpen, de latin neve Triticum turgidum ssp. turgidum convar durum, régi nevén egyszerűen Triticum durum, magyarul a "kemény búza" vagy "makaróni búza". A tönköly származási helyét többen Közép-Ázsiába teszik. A régi görögök a tönkölyt először "olyrának", majd "zeiának" nevezték; ezek a kifejezések Hérodotosznál, Vergiliusnál és Homérosznál is előfordulnak. Lehetséges, hogy Plinius "semenje" (gabonája) is ez volt, amelyről azt írta, hogy a latinok, mielőtt kenyeret tudtak volna sütni, 360 évig ezzel táplálkoztak.

Milyen küllemű a tönke? Általában szálkás kalászú, a kalászorsó szívós, a kalászkákban 2 (4) üvegesen áttetsző, sárga színű szem van. Ez a legősibb nagyban termesztett búza az ócivilizációban, de Perzsiából is kimutatták maradványait történelem előtti időkből. Ismerték a sumerok is, és amikor Nyugat-Ázsia perzsa kézre jutott, a közönséges búza visszaszorította a tönkét, de az e területen lakó kurdok a mai napig ragaszkodnak hozzá. A régi egyiptomiak is ezt terjesztették, és csak a római korban - Kr. előtt a II. században - szorította ki a közönséges búza.

Történeti adatok szerint a tönkölyt a Kárpát-medencében már az újkőkorban termesztették, bár mennyisége soha nem volt jelentős. Legkorábbi hazai előfordulása a késő-újkőkori Zergővárkonyból és Becshelyről származik. Nagyobb mennyiségben a bronzkor óta főleg Vas megyéből ismerik, szenült terméseit a Kr. előtti 1600-ból származó Bölcske-Vörösgyír településen is megtalálták. Rapaics Rajmund (1934) szerint a magyarok "ősbúzája" a tönke volt. Gyulai Ferenc (1999) a régészeti feltárásokból származó magleletek alapján (pl. Lébény-Bittedomb) ugyancsak a tönköly mellett voksol.

Hazánkban ismert gabona volt, a tatárjárás előtt "tenkebúzának" nevezték. A tönköly szó eredete állítólag a német "Dinkel" névből ered. Első írásbeli említése a XV. század végéről való, II. Ulászló 1498-as törvénykönyve 51. cikkelyében, ahol a tönkölyt dézsmamentessé nyilvánították: "Frugibus vinis Siligine Ordeo Eueva et spelto vulgo thenkel" szövegösszefüggésben.

Talaj tekintetében a tönke nem válogatós, búzaüszöggel, gabonarozsdával, lisztharmattal szemben ellenálló. Előnyös tulajdonsága a fagyállóság, a dőlés-ellenállóság és a gyomelnyomó képesség. Késői kalászolású, 120-170 cm magas növény; szalmája erős, kemény, vastag. A hántolatlan szemtermés mennyisége 2,5-7 tonna hektáronként, a hántolt tönkölybúza szeme piros.

A lisztje a kiőrlés mértékétől függően világosabb, fehér vagy sötétebb barnás színű. Fehérjetartalma a hagyományos búzák (BL55-ös) 25-30 százalékával szemben 100 százalékban hasznosítható, amin az értendő, hogy míg eddig egy hektáron 5-6, addig ez esetben 50-60 ember éves fehérjeszükségletét fedezi ez a búza; emellett fuzárium- és toxinmentes. Sikértartalma 43-56 százalék, fehérjetartalma 17-20 százalék, "esésszáma" az Európai Unióban előírt 220-as helyett 2500-300 körüli.

Az ezredfordulón - 2000-ben - mintegy kétezer hektáron vetettek Magyarországon tönkölybúzát. Kalmár Gergely és Kajdi Ferenc a magyar génbankban megtalálta az eredeti formát, amelyből élesztő és kovász nélkül is süthető kenyér, akárcsak az ókorban.

Magyarország eddig is "búzanagyhatalom" volt, itt a lehetőség, hogy a tönkölybúza exportjával világelsők legyünk - írta Banos János búzanemesítő.

A tönke lehetne a Kárpát-medence "olaja", ha a génkezelt búzák és az amerikai Monsanto cég elvárásai helyett a tönkével foglalkoznának többet a hazai tudományos érdekkörök.


ja és legyen itt tönkölyös recept menü is :)


© BorlaSoft 2009.